Вкус и запах: приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков
Температура блюда при подаче должна быть не выше 65-75°C.
Таблица2.2(4)
Утка в шкатулке
|
Наименование сырья |
Масса брутто, 1 пор.,кг |
Масса нетто, 1 пор.,кг |
Масса брутто, 10 пор.,кг |
Масса нетто, 10пор.,кг |
|
Утка, грудка |
0,222 |
0,100 |
2220 |
1000 |
|
Тыква |
0,070 |
0,040 |
0,700 |
0,400 |
|
Тофу соевый сыр |
0,050 |
0,050 |
0,500 |
0,500 |
|
Сельдерей |
0,100 |
0,056 |
1000 |
0,560 |
|
Перец болгарский |
0,040 |
0,024 |
0,400 |
0,240 |
|
Грибы шитаки |
0,005 |
0,010 |
0,050 |
0,100 |
|
Соль йодированная |
0,002 |
0,002 |
0,020 |
0,020 |
|
Чеснок |
0,007 |
0,005 |
0,070 |
0,070 |
|
Глютонат натрия |
0,002 |
0,002 |
0,020 |
0,020 |
|
Соус соевый темный |
0,005 |
0,005 |
0,050 |
0,050 |
|
Сахар песок |
0,005 |
0,005 |
0,050 |
0,050 |
|
Вино китайское |
0,005 |
0,005 |
0,100 |
0,100 |
|
Крахмал картофельный |
0,010 |
0,010 |
0,100 |
0,100 |
|
Масло кунжутное |
0,010 |
0,010 |
0,100 |
0,100 |
|
Соус устричный |
0,010 |
0,010 |
0,100 |
0,100 |
|
Масло растительное |
0,010 |
0,010 |
0,100 |
0,100 |
|
Соус морской |
0,020 |
0,020 |
0,200 |
0,200 |
|
Выход: |
|
0,350 |
|
3500 |
Технология приготовление
Отварную утиную грудку, тыквы, сыр тофу, грибы шитаки нарезают пластинами, укладывают в шахматном порядке в бамбуковую шкатулку и готовят на поровой бане, приготавливают соус из остальных ингредиентов, поливают утку, подают в закрытой шкатулке.
Требования к качеству блюда
Внешний вид: все продукты равномерно нарезаны, заправлены соусом , блюдо украшено веточкой кинзы
Цвет: свойственный компонентам, входящим в блюдо, соус имеет темно-коричневый цвет
Консистенция: достаточно мягкая