Введение

Одна из основных глобальных проблем человечества – продовольственная.

Главную роль в её решении играет зерновое хозяйство, поскольку именно состояние зернового рынка предопределяет положение и в других секторах сельского хозяйства, особенно в животноводстве. В числе важнейших культур мирового зернового хозяйства – пшеница, кукуруза, овес, ячмень, просо, сорго, рожь и рис (Жученко А.А., 2004).

В Росси хлеб традиционно считается одним из основных продуктов питания, потребляется круглый год независимо от сезона всеми группами населения. Суточное потребление хлеба в России в среднем – 320-330 г на душу населения (Экспертиза хлеба …, 2007).

За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет потребность организма в углеводах, на треть – в белках растительного происхождения. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки практически полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах и большинстве витаминов группы В (Покровский В.И., 2002; Ауэрман Л.Я., 2002).

Современное хлебопекарное производство – динамичная, постоянно развивающая система, включающая материально-техническое, информационное, организационное и научное обеспечение. Важной тенденцией развития данного производства в мире является повышение питательной ценности хлеба и хлебобулочных изделий. Это достигается путем расширения ассортимента хлебопекарной продукции диетического (лечебно-профилактического и лечебного назначения), главным образом за счет обогащения изделий жизненно важными, незаменимыми нутриентами (Цыганова Т.Б., 2002).

Целью настоящей работы является совершенствование технологии производства пшеничного хлеба с частичной заменой пшеничной муки кукурузной.

Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи: