ВИСНОВКИ

М'ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі.

М'ясо — це сукупність м'язової (50—60%), сполучної (10—12%), кісткової (9—32%), жирової тканин у їх природному співвідношенні і залишкової кількості крові.

Запечені м'ясні страви під підливою мають рум'яну кірочку, консистенція м'яка, соковита. Не допускається висихання підливи.

Колір на розрізі світло-коричневий. Смак і запах властиві запеченим продуктам з ароматом підливи і спецій.

Подають їх у тому посуді, що й готують: порційні сковорідки, баранчики тощо.

Проведені дослідження дозволили розробити рецептурний склад, асортимент страв з запеченого м’яса з додаванням дикорослої сировини, та технологічний процес їх виробництва. Так, як дана продукція є новою та продукцією масового споживання – це визначає необхідність дослідження її фізико-хімічних показників якості та, зокрема, поживної цінності.

Технологічний процес приготування нових страв із овочів складається з чотирьох етапів:

1. Підготовка сировини.

2. Приготування напівфабрикату.

3. Теплове обробляння напівфабрикату.

4. Оформлення та подавання страви.