Введение 3
1. Творческая часть 5
1.1 Характеристика предприятия ООО «Медведь» 5
1.2 Характеристика проектируемого цеха 7
2. Технологическая часть 9
2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала 9
2.2 Определение количества блюд реализуемых в зале 12
2.3 Составление плана-меню 14
2.4 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков 15
2.5 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха 17
2.6 Расчет рабочей силы для цеха 22
2.7 Составление графика выхода на работу 24
2.8 Расчет и подбор оборудования 26
2.9 Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха 28
2.10 Расчет полезной и общей площади цеха 29
Заключение 31
Список использованных источников 33
Приложения 34

Вступ.3
Розділ 1. Аналітичний огляд літератури
1.1. Значення м’ясних страв у харчуванні.5
1.2. Харчова цінність м’яса7
1.3. Вимоги до якості страв із запеченого м’яса, особливості подавання і реалізації, умови і терміни зберігання.10
Розділ 2. Об’єкти і методи дослідження
2.1. Визначення об’єктів та методів дослідження.12
2.2. Схема систематичних досліджень16
Розділ 3. Розробка рецептур і технології рулетів із м’ясної сировини
3.1. Розробка рецептури і технології страви аналог.17
3.2. Розроблення рецептури і технології нової продукції.20
3.3. Органолептична оцінка розроблених страв.24
Висновки43
Список використаної літератури.