Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених міцними оболонками сполучної тканини. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів, називається внутрішнім, у підшкірній клітковині — підшкірним (жиром-сирцем), між м'язовими волокнами — м'язовим жиром. Внутрішньо м'язовий жир робить м'ясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність.
Кісткова тканина — основа скелета тварин, найміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн — речовина, яка за своїм складом близька до колагену. За будовою і формою кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (кістки лопатки, ребер, таза, черепа), зубчасті (хребці).
Кістки містять жир (до 24%) і екстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйон і надають йому приємного смаку й аромату. Особливо цінні кістки таза і пористі закінчення трубчастих кісток.
Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96%, тваринні жири — на 92,4—97,5%. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварин становить у середньому 377-2046 кДж.
Для виконання даної курсової роботи потрібно розширити асортимент страв з запеченого м’яса за рахунок використання нетрадиційної сировини, в таблиці 1.2. наведена порівняльна характеристика використаної дикорослої сировини в даній курсовій роботі з іншими видами сировини.
Таблиця 1.2
Порівняльна характеристика шипшини з іншими продуктами
Продукт |
Вміст вітамінів, мг % |
||||
β-каротин |
В1 |
В2 |
РР |
С |
|
Шипшина (суха) |
6,7 |
0,17 |
0,84 |
1,5 |
1800 |