8 Карта технологического процесса
Таблица -8.Карта технологического процесса производства блюда Курица с миндалем и ананасом»
Операция |
Режим проведения |
Используемое оборудование, инвентарь |
Контролируемые показатели |
Способ контроля |
Куриное филе оттаивание
Нарезка куриного филе
Морковь, коренья ,лук механическая об-работка
Нарезка лука , и моркови
Перец сладкий механическая обработка
Нарезка перца сладкого
Подготовка миндаля
Механическая обработка ананаса
Нарезка Ананаса
Пссерование овощей и ореха
Введение куриного филе и ананаса,
Доведение до готовности и вкуса |
= 24 часа t = от 0 до 2оС Wотн.вл.воздуха=80-85%
Кубиком 1,5-1,5
12-150С 3-5 мин
Кубиком 1,0-1,0
12-150С 3-5 мин
Кубиком 1,0-1,0
Ошпаривание ,t-100-1200С, снятие кожицы
Очистка, удаление сердцевины
Кубиком 1,0-1,0
t-120-1300С Ʈ-5-7 мин
t 85-900С Ʈ -20-25 мин
За 5-7 минут до готовности введение специй |
Производствен ный стол, холодильная камера
Производственный стол , разделочная доска МС, нож МС
Моечная ванна
Производственный стол, доска разделочная ОС, нож ОС.
Моечная ванна
Производственный стол, доска разделочная ОС, нож ОС
Дуршлаг, или сито , миска , моечная ванна
Производственный стол , нож ,доска ОС
Производственный стол нож ОС, доска ОС
Сотейник , электроплита, деревянная лопатка
Сотейник , электроплита, деревянная лопатка
Сотейник , электроплита, деревя |
Температура, продолжительность, влажность
Правильность нарезки
Продолжительность, температура
Правильность нарезки
Продолжительность, температура
Правильность нарезки
Продолжительность , температура
Правильность нарезки
Температура продолжительность
Продолжительность , Температура
Продолжительность , Температура
Продолжительность, температура
Продолжительность, температура
|
Визуальный,физический
Визуальный
Визуальный
Визуальный
Визуальный
Визуальный
Визуальный
Визуальный
Визуальный
Визуальный
Визуальный
Визуальный ,физический , органолептический |