49

При виробництві пшеничного хліба вологість опари має бути 41- 47%, булочних виробів — 44-46%, що пояснюється різною нормою вологості тіста для цих виробів. При переробці слабкої муки вологість опари знижують, щоб затримати розслаблення клейковини. Якщо клейковина муки коротко рветься, вологість опари підвищують на 2-3%.

Кількість пресованих дріжджів для приготування опари (по рецептурі) складає 0,5-4 %. Найбільша доза дріжджів в опару для здобного тіста — 2-4%, для хлібного тіста — 0,5-0,7%.

Температура опари, як правило, декілька нижче за температуру тіста (28-29 °С). Така температура найбільш сприятлива для розмноження дріжджових кліток.

Сіль і жири в опару не додають, оскільки ці речовини негативно впливають на дріжджі. Вологість опари на 1-3 % вище за вологість тіста, що покращує обмін в дріжджовій клітці, активізує ферменти і прискорює набухання клейковини. Тривале бродіння опари (3-5 год.) забезпечує достатнє розмноження дріжджів і накопичення продуктів дозрівання.

Тісто на опарі готують наступними способами: традиційний на опарі, що містить 50 % муки від загальної маси її в тісті; великій опарі, що містить 65-70 % від загальної кількості муки загальної маси її в тісті; рідкій опарі, що містить 27-30 % муки від загальної маси її в тісті.

Традиційний спосіб приготування тіста на опарі застосовують у виробництві різних хлібних, булочних і здобних виробів.

Опару готують з 45-50 % муки, більшої частини води і всієї кількості дріжджів, що вважаються по рецептурі. Технологія приготування опари залежить від хлібопекарських властивостей муки і інших причин. Якщо мука слабка, знижують вологість і температуру опари в порівнянні з нормами, збільшують вміст муки в опарі до 60%. Дозування пресованих дріжджів для хлібобулочних виробів складає 0,5-1,5 % до маси муки, рідких-20-25%.

При приготуванні опари в машинах з підкатними діжами в порожню