ВВЕДЕНИЕ

В последние годы рациональному питанию уделяется большое внимание и поэтому постоянно возрастает интерес к низкокалорийным и диетическим продукта. Причины экономического характера, а также отрицательное действие на организм человека избыточного потребления сахарозы (полнота, увеличение числа больных диабетом) привели к необходимости поиска эквивалентных заменителей сахара. До сих пор не найдено вещество, которое бы полностью отвечало требованиям, предъявляемым к вкусу, растворимости, стабильности, и было бы низкокалорийным, нетоксичным и неканцерогенным.

В настоящее время в литературе описано большое число разнообразных соединений, обладающих сладким вкусом. Однако реальное число практически используемых сладких веществ очень мало. Эти вещества обладают либо слабовыраженным сладким вкусом, либо проявляют значительную токсичность.

В целом все известные сладкие вещества можно разделить на две большие группы: природные и синтетические. К числу природных сладких веществ относятся моносахариды и олигосахариды, гидролизаты крахмала, сахаридные спирты и сладкие вещества несахаридного типа. Успехи, достигнутые в изучении структуры и синтеза некоторых веществ, привели к тому, что стирается граница между природными и синтетическими сладкими веществами; это в свою очередь затрудняет отнесение некоторых сладких веществ к одной из двух групп. В качестве примера можно привести дигидрохалконгликозиды.

История синтетических сладких веществ берет свое начало с момента открытия сахарина в 1879 г. Позже были созданы новые сладкие вещества, такие, как дульцин и цикламаты, но их применение в пищевой промышленности остается проблематичным. С целью экономии и регулирования потребления сахара на практике часто используют смеси и сочетания природных и синтетических сладких веществ.

Темой данной курсовой работы является рассмотрение природных и синтетических сладких веществ, обзор основных сладких веществ и механизма восприятия сладкого вкуса.