Введение.
- Характеристика и пищевая ценность сырья………….….…....5
1.1. Сибас…………………………………………………..…...5
1.2. Морской черт…………………………………………...…6
1.3. Рыба-меч……………………………………………….......7
2. Характеристика и организация процесса подготовки
сырья, продуктов и приготовления п/ф для сложной
кулинарной продукции ……………………………………..…....8
2.1. Сибас…………………………………………….….……....8
2.2. Морской черт…………………………………..………......9
2.3. Рыба-меч………………………………………….………10
3. Организация работы рыбного цеха……………………………11
4.. Разработка ассортимента блюд из экзотических
видов сырья…………………………………………………..........14
4.1. Оборудование…………………………………………….30
- Составление 5 технико-технологических карт…………..….32
на разработанные фирменные блюда;
Заключение;………………………………………………...........42
Литература…………………………………………………........…43
Приложения………………………………………………………..…...44