Введение.
1. Характеристика и пищевая ценность сырья.5
1.1. Сибас.5
1.2. Морской черт.6
1.3. Рыба-меч.7
2. Характеристика и организация процесса подготовки
сырья, продуктов и приготовления п/ф для сложной
кулинарной продукции .8
2.1. Сибас.8
2.2. Морской черт.9
2.3. Рыба-меч.10
3. Организация работы рыбного цеха11
4. Разработка ассортимента блюд из экзотических
видов сырья.14
4.1. Оборудование.30
5. Составление 5 технико-технологических карт.32
на разработанные фирменные блюда;
Заключение;.42
Литература.43
Приложения.44