молодих буряків і моркви зрізають бадилля, промивають, обчищають у картоплечистках, а потім дочищають вручну
Петрушку, селеру, пастернак сортують, відрізають зелень, а корінь промивають і обчищають вручну, ножем зішкрібають шкіру рухом від себе і знову промивають. Зелень петрушки і селери перебирають, видаляють зіпсоване, пожовкле, зів'яле листя і миють у великій кількості води, потім у проточній, складають у друшляк, даючи стекти воді
2) Обробка капустяних і цибулевих овочів:
- Обробка капусти:
Капустяні овочі обробляють вручну. У капусти білоголової, червоноголової видаляють забруднене, механічно пошкоджене, пожовкле листя, відрізують зовнішню частину качана і промивають. Капусту розрізають на дві або чотири частини, із кожної вирізають качан. Тоді капуста готова для подальшої обробки
- Обробка цибулі:
Ріпчасту цибулю сортують, відрізають денце і завязь, обчищають сухе листя і промивають у холодній воді
У часнику зрізать вершечок і денце, знімають луску, розбирають головки на зубки й обчищають
3) Обробка зелені та інших овочів:
- Обробка гарбузових, томатних і бобових овочів:
Гарбузові овочі обробляють вручну. Гарбуз миють, відрізать плодоніжку, розрізають на декілька частин, видаляють насіння і обчищають шкірку, промивають. Використовують для варіння, тушкування, смаження.

1.3         Розрахунок кількості напівфабрикатів та відходів

 Розрахунок проводиться на основі добової кількості переробленої сировини.