Вступ

Основною продукцiєю хлiбопекарної промисловостi є хлiб. Хлiб - це продукт першої необхiдностi, який постiйно користується попитом населення. Структура асортименту хлiбобулочних виробiв представлена наступними групами: - хлiб iз пшеничного борошна,- хліб із житнього борошна, - хлiб iз житнього та iз сумiшi житнього та пшеничного борошна, - булочнi вироби, - здобнi вироби, - сухарi панiровочнi та iн.

Хлiбопекарська галузь України - це сектор харчової промисловостi України що достатньо стабiльно розвивається. Протягом останнiх рокiв в Українi щорiчно виробляється близько 2,5 млн тонн хлiба i хлiбобулочних виробiв на суму 600 млн доларiв США в оптово-вiдпускних цiнах (без ПДВ). Однак назвати цю галузь прибутковою i привабливою для iнвесторiв досить складно. Враховуючи те, що в Українi хлiб вважається основним соцiально значимим продуктом, на фiнансовий стан пiдприємств хлiбопекарської галузi впливають обласнi держадмiнiстрацiї, що регулюють цiни на основнi види хлiба за своїм розсудом (шляхом обмеження рентабельностi чи встановлення граничних рiвнiв цiн).

Самими життєздатними в таких умовах залишаються великi пiдприємства, що пропонують рiзноманiтний асортимент продукцiї i невеликi приватнi пекарнi. Зниження прибутковостi не дозволяє хлiбокомбiнатам обновляти технiчний парк - близько 70% устаткування, на думку фахiвцiв, фiзично i морально застарiло.

Останнiм часом, бiльшостi пекарiв нiчого вкладати у власний розвиток (рентабельнiсть знизилася з 12% до 7-6%). Тому вiдновлення технологiчних лiнiй хлiбокомбiнатiв вiдбувається досить складно, найчастiше здобувається устаткування колишнє у вживаннi 10-15 рокiв. Досить важливим фактором, що впливає на життєдiяльнiсть цiєї галузi, є також якiсть i вартiсть основної сировини - борошна, якiсть якого бажає бути кращою.

Основний показник, що впливає на якiсть, - це низький вмiст клейковини, що найчастiше не вiдповiдає вимогам ДСТУ на борошно. Внаслiдок непропорцiйностi стримування цiн на хлiб i вартостi борошна, деякi пiдприємства змушенi купувати борошно з низьким рiвнем клейковини, застосовуючи рiзнi хлiбопекарськi  покращувачі  i домiшки при випiчцi хлiба, що iнодi веде за собою подорожчання кiнцевого продукту.

З огляду на низькорентабельность хлiбопекарської галузi в останнi роки,

її виробничi показники скоротилися майже в 3 рази порiвняно з 1990 роком, внаслiдок бiльш рацiонального використання хлiбних ресурсiв (скорочення використання хлiба на непродовольчi цiлi, скорочення армiї та iнше), а також низькiй купiвельнiй спроможностi населення, та й скорочення чисельностi самого населення. В останнi 5 рокiв середнiй коефiцiєнт використання виробничих потужностей хлiбопекарської галузi України складає близько 30-35%.

Підприємства галузі хлібопечення діють в умовах жорсткої конкуренції: як мiж хлiбокомбiнатами та хлiбозаводами областi так i пiдпiльними мiнi-