Введение
Солодом называется зерно, проросшее в искусственных условиях при определенной температуре и влажности. Основная цель солодоращения –
накопление в зерне максимального количества активных ферментов, главным образом амилолитических. Кроме амилолитических в солоде значительно возрастает активность протеолитических, цитолитических и других ферментов. В спиртовом производстве солод используется в качестве осахаривающего средства для гидролиза крахмала сырья до сбраживаемых сахаров, а в пивоварении и производстве хлебного кваса – в качестве основного сырья и источника ферментов и экстрактивных веществ.
В результате проращивания зерно превращается в полупродукт, называемый свежепроросшим солодом. В спиртовом производстве из солода готовят солодовое молоко, в пивоварении и производстве кваса его сушат с целью накопления в нем ароматических и красящих веществ.
Для получения солода на спиртзаводах применяют ячмень, рожь, тритикале; на пивоваренных – ячмень, редко пшеницу и тритикале; для производства кваса – рожь, ячмень и тритикале.
Основное требование, предъявляемое к солоду, – способность как можно быстрее и полнее осахарить крахмал, для чего он и должен накопить три фермента: α – β – амилазу и декстриназу. В солоде, приготовленного из зерна различных злаков, содержаться неодинаковые количества каждого из ферментов. Исходя их этого, все злаки делят на четыре большие группы: ячмень, просо, овес и кукуруза.
В группу ячменя входят ячмень, рожь, тритикале и пшеница. Солод, полученный из этой группы злаков, отличается высокой α – β – амилолитической и относительно низкой декстринолитической активностью.
Группа проса, включающая его разновидности, - мога, чумизу, гаолян и другие, дает солод с очень слабой β – амилолитической, с средней α – амилолитической и относительно низкой декстринолитической активностью.
Группа овса, в которую входит только этот злак, занимает промежуточное положение между предыдущими группами.
Группа кукурузы, также состоящая из одного злака, дает солод совершенно не обладающей β – амилолитической активностью, имеющую слабую α – амилолитическую, но значительно высокую декстринолитическую активность.
На спиртовых заводах с целью более полного осахаривания крахмала, а следовательно, и максимального выхода спирта из перерабатываемого сырья применяют смесь, состоящую из солодов зерна групп ячменя и проса.