Проросший солод должен иметь сильные, курчавые корешки одинаковой длины. Вялые недостаточно развитые корешки являются признаком ненормального процесса солодорашения. а следовательно, слабой ферментативной активности и недостаточной степени растворения солода.

Зародышевый листок в светлом солоде должен достичь – , в  темном  –    – 1  длины зерна. И светлом и темном солоде содержание проросших зерен должно быть не менее 95%. Появление большего количества проростков указывает на перерастворение солода и большие потери экстрактивных веществ.

При растирании зерна должен получаться сухой мучнистый порошок. Липкая или тестообразная консистенция может свидетельствовать о слишком позднем или слишком обильном орошении. При сушке таких зерен появляется

плохой запах, они с трудом высушиваются, дают стекловидный, труднорастворимый солод.

Важный показатель солода - его ферментативная активность. В спиртовом производстве определяют амилолитическую (АС) и осахариваюшую (Осп) способности, по которым рассчитывается расход солода на осахаривание. АС – это способность ферментов солода гидролизовать крахмал до декстринов, не окрашиваемых йодом. За единицу амилолитической способности принимают такое количество фермента, под действием которого в строго определенных условиях за 1 час расщепляется 1 грамм крахмала до бесцветных декстринов.

За единицу осахаривающей способности принимают такое количество фермента, которое в строго определенных условиях гидролизует 1 грамм крахмала до низкомолекулярных углеводов.

Оценка качества солода в спиртовой промышленности.

Таблица 29  Показатели оценки качества солода

Примечание. Цифра 1 означает, что АС определяли визуальным методом, цифра 2 - колориметрическим.