|
Наименование сырья |
Способ тепловой обработки |
Масса сырья брутто, г |
Отходы и потери при холодной обработке, % |
Масса сырья нетто, г |
Масса полуфабриката, г |
Потери при тепловой обработке, % |
Масса готового продукта, г |
|
Салат айсберг |
_ |
69,4 |
28 |
50 |
50 |
_ |
50 |
|
Огурцы |
_ |
21 |
5 |
20 |
20 |
_ |
20 |
|
Морковь |
_ |
26,6 |
25 |
20 |
20 |
_ |
20 |
|
Помидоры черри |
_ |
20,4 |
2 |
20 |
20 |
_ |
20 |
|
Консервированная кукуруза |
_ |
50 |
40 |
30 |
30 |
_ |
30 |
|
Лук зеленый |
_ |
12,5 |
20 |
10 |
10 |
_ |
10 |
|
Оливковое масло |
_ |
10 |
_ |
10 |
10 |
_ |
10 |
Расчет сырья для производства блюда салат «Экзотика»
По таблице 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 2010 г, производится расчет овощей с учетом отходов и потерь при холодной обработке в процентах к массе сырья брутто, используя формулу (1)
Грейпфрут:
mн=82ĥ(100-33)/100=55 г масса нетто
Салат листовой:
mн=34,7ĥ(100-28)/100=25 г масса нетто
Помидоры:
mн=35,3ĥ(100-15)/100=30 г масса нетто
Авокадо:
mн=40,5ĥ(100-26)/100=30 г масса нетто