(12 - 13%). В кислой среде бетанин более устойчив, поэтому при варке или тушении свеклы добавляют уксус.
Овощи с белой окраской (картофель, капуста белокочанная) при тепловой обработке приобретает желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в них содержатся фенольные соединения - флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды.
Оранжевая и красная окраска овощей обусловлена присутствием пигментов каратиноидов: каратинов - в моркови, редисе; ликопинов - в томатах. Каратиноиды устойчивы при тепловой обработке, не растворимы в воде, но хорошо - в жирах, на этом основан процесс извлечения жиром при пассеровании.
Денатурация белков. Белки природных продуктов называют нашивными (натуральными). Под воздействием различных фактров ( температуры, механического воздействия, действия кислот и щелочей) происходят изменения белков (денатурация).При кулинарной обработке денатурацию белков вызывает чаще всего нагревание, что приводит к их свертыванию.
Денатурация сопровожлается изменениями важнейших свойств белка:
˗ потерей индивидуальных свойств (изменение окраски мяса при его нагревании вследствие денатурации миоглобина);
˗ потерей биологической активности (например, в картофеле, грибах, яблоках и ряде других растительных продуктов содержатся ферменты, вызывающие их потемнение, при денатурации белки-ферменты теряют активность);
3.5 Разработка технологических схем производства блюд
Технологическая схема приготовления салат «Футбольный мяч»