Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2—2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2—3 раза.

Приготовление пирожков: Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1—1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5—6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5—1 см. На середину каждой лепешки кладут повидло (по 25, 45, 25 и 18 г на пирожок) и защипывают края, придавая пирожку форму “лодочки”, “полумесяца”, цилиндрическую и др.

Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5—10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при темпера¬туре 200—240 °С 8—10 мин.

ПРИМЕЧАНИЕ. В случае использования жидкого повидла часть его (8—10 %) заменяют мукой.

Требования к качеству и сроки хранения:

Внешний вид – пирожки правильной формы, с ровной верхней, румяной корочкой, без надрывов и трещин.

Консистенция – мякиш хорошо пропечен, эластичен, не крошлив, равномерно пористый, без пустот, начинка- плотная, густая, не растекается.

Цвет –корка - золотисто – желтая, или светло – коричневая, повидла- светло- коричневоый.

Вкус и запах – соответствующие данному виду изделия, без горечи и излишней кислотности, солености.

Хранят в чистых, сухих, светлых помещениях при t 6 -20 оС. Срок реализации – 24 часа.