На процес екстракції суттєво впливають розміри і форма стружки, яку найчастіше роблять товщиною 0,5…1 мм і шириною 4…6 мм.
Для знецукрування її переміщають в підкислену чисту гарячу воду, яка і є екстрагентом, тобто поглиначем сахарози. В результаті утворюється дифузійний сік. Чим довший час перебування стружки у воді, тим більше сахарози переходить в сік. Але при цьому під впливом високої тепмератури починають рйнуватись стінки клітин і в сік потрапляють пектинові речовини.
В дифузійний сік зі стружки буряка переходить до 98% сахарози, 80% розчинних нецукрів і 1,5…3 г/л мезги. Відбір соку становить 115…130%, тобто з 100 кг стружки отримають 115…130 кг соку, тверда маса буряка, що залишається після екстрації сахарози в сік і подальшого його відведення, називається жомом.
Жом, що виходить з дифузного апарата, має дуже високу вологість (до 75…85%). Тому спочатку його пресують, відокремлюючи надлишкову воду, а потім сушать. Вода, що при цьому утворюється, містить сахарозу і тому її повертають знову в дифузійний апарат.
Так як в дифузійному соці знаходиться багато нецукрів, то щоб їх позбутись, сік очищають.
Сьогодні цукрові заводи ведуть очистку дифузійного соку в декілка стадій:
1) дефекція – обробка соку вапном певної якості;
2) перша сатурація – обробка соку вапном інших властивостей за допомогою сорбційних установок;
3) фільтрування;
4) друга сатурація – обробка соку діоксидом вуглецю, що дозволяє перевести кальцій, що залишився після першої сатурації (залишкове вапно), калій і натрій або в осад, або у вуглекислі сполуки;
5) фільтрування;
6) сульфітація – обробка соку сірчистим газом.
Після очищення дифузійного соку утворюється сироп з концентрацією сухих речовин 55–60%, який називається утфелем. Для збільшення концентрації сухих речовин утфель уварюють.
Уварювання утфелю ведуть в періодично діючих вакуум-апаратах у чотири стадії:
1) згущення сиропу до насичення розчину та початку заводки кристалів;
2) заводка кристалів цукру (утворення центрів кристалізації сахарози);
3) нарощування кристалів цукру;
4) кінцеве згущення до 94% та спуск утфелю.