ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА 7
1.1 Состояние и перспективы развития отрасли 7
1.2 Технологический цикл производства сложных гарниров 11
2 РАЗРАБОТКА И АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГАРНИРОВ В КАФЕ «РАДУГА ВКУСА» 15
2.1 Организационно-технологическая характеристика кафе «Радуга вкуса» 15
2.1.1 Анализ ассортиментной политики кафе «Радуга вкуса» 15
2.1.2 Характеристика организации производства продукции в кафе «Радуга вкуса» 18
2.1.3 Организация работы горячего цеха кафе «Радуга вкуса» 21
2.2 Разработка сложного гарнира «Польза вкуса» 27
2.2.1. Характеристика технологических процессов приготовления сложного гарнира «Польза вкуса» 27
2.2.2 Расчет рецептуры сложного гарнира «Польза вкуса» 29
2.2.3 Расчет энергетической, пищевой ценности сложного гарнира «Польза вкуса» 30
2.2.4. Разработка технико-технологической карты на сложный гарнир «Польза вкуса» 26
2.2.5 Разработка различных вариантов оформления и подачи сложного гарнира «Польза вкуса» 33
2.2.6 Шкала оценки органолептических показателей 34
3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СОСТАВЛЯЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЧЕС-КОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОГО ГАРНИРА «ПОЛЬЗА ВКУСА» 36


3.1 Разработка мероприятий по совершенствованию ассортимента гарниров 36
3.2 Расчет бюджета на реализацию проекта планируемых мероприятий 36
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 42
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 43
ПРИЛОЖЕНИЕ А Интерьер кафе «Радуга Вкуса» 45
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Расчет сырья 46
ПРИЛОЖЕНИЕ В Ведомость 47
ПРИЛОЖЕНИЕ Г Акт проработки рецептуры сложного гарнира «Польза вкуса» 48