Ящики с консервами укладывают в штабеля высотой не более 3м, на стеллажах торцевыми сторонами с трафаретом к проходу. В штабель могут быть уложены консервы одного ассортимента и одной даты выработки.

В процессе хранения происходит химические, физические  и органолептические изменения консервов. В натуральных консервах наблюдается перераспределение соли в мясе, а также впитывание бульона мясом, в консервах с масленой заливкой – перераспределение соли, масла и тканевого жира, в консервах из бланшированной рыбы происходит впитывание рыбой бульона или соуса. В результате таких изменений улучшается вкус и аромат консервов, они созревают.

Продолжительность выдержки консервов до полного их созревания зависит от температуры воздуха: повышение температуры ускоряет созревание консервов. Так продолжительность созревания лососевых консервов в собственном соку и в масле при температуре 10-15 градусов составляет 1-2 месяцев, при температуре от 2 до 5 градусов – до 4 месяцев.

Схема производственного процесса

Приём сырья

↓

          Размораживание

↓

Разделка

↓

Мойка и стекание влаги

↓

Навивка рыбы в банки

↓

Подготовка пряностей. Внесение пряностей

↓

Контроль веса

↓