дріжджі поширені досить широко, і їх розвиток далеко не обмежується субстратами традиційних бродильних процесів. Однак, при цьому істотно змінилося і зміст самого поняття «дріжджі». Дріжджами стали називати будь одноклітинні гриби, не обов'язково викликають спиртове бродіння.

У той же час, незважаючи на суттєві відмінності між сахароміцети і незброджуючими дріжджовими грибами, досить довго зберігалося уявлення про дріжджів, як самостійної філогенетичної лінії грибів. Лише після виявлення у недосконалих дріжджів роду Rhodotorula повного життєвого циклу, типового для теліоспорових гетеробазідіоміцетов, термін «дріжджі» остаточно втратив таксономическое зміст.

Тим не менш, аж до теперішнього часу дріжджі продовжують розглядатися в якості єдиної групи, що представляє собою особливу життєву форму, або екоморфу грибів. Справа в тому, що всі дріжджі мають дуже подібним виглядом за рахунок зростання переважно у вигляді поодиноких клітин. Крім того, з одноклітинної організацією дріжджів пов'язані багато їх фізіологічні особливості, зокрема вузький спектр засвоюваних сполук, відсутність здатності до гідролізу важкодоступних полімерів, особливо таких, як целюлоза і лігнін, швидке зростання за рахунок споживання простих вуглеводів [10]. Особливо характерний цей набір ознак для аскоміцетових дріжджів.Все це робить їх більш пристосованими до проживання в рідких і дрібнодисперсних середовищах, багатих легкодоступними джерелами вуглецю, в той час як міцеліальні гриби отримують перевагу при зростанні на щільних поверхнях. Одноклітинність у грибів – вторинне явище в їх еволюції, яке виникало незалежно в різних групах аско- і базидиомицетов як реакція на існування в рідких і напіврідких середовищах з відносно високою концентрацією легкодоступних джерел живлення. Незабаром після відкриття Пастером дріжджовий природи спиртового бродіння було показано, що дріжджі постійно мешкають на поверхні ягід винограду та інших солодких плодів, у квітковому нектарі, в кишечнику багатьох ксилофагов, прокладених