Таблица 9 - Расчёт объема котлов для варки гарниров, горячих блюд (с 14 до 15 ч)
|
Наименование блюда |
Норма продукта на 1 блюдо, г |
Количество блюд, шт |
Количество продукта, кг |
Плотность, кг/дм3 |
Расчётный объём, дм3
|
Принятый объём, дм3 |
|
Тяхан с овощами
|
0,15
|
72
|
10,8
|
0,33
|
44,3
|
КПЭ-60 (945х640х 1110 мм) |
|
Удон
|
0,02
|
54
|
1,08
|
0,33
|
4,4
|
Кастрюля из нержавеющей стали (204 х 165 мм) |
|
Соба |
0,02
|
71
|
1,42
|
0,81
|
2,4
|
Кастрюля из нержавеющей стали (204 х 165 мм) |
|
Харусаме
|
0,12
|
54
|
6,48
|
0,33
|
26,6
|
КПЭ-60 (945х640х 1110 мм) |
Для варки гарниров принимаем кастрюли из нержавеющей стали – 2 шт. объемом 4 л, КПЭ – 60 – 2 шт.
2.4.2 Расчёт и подбор сковороды электрической
Расчёт площади сковороды для жарки продукта насыпным слоем
Для жарки продукта насыпным слоем массой (Q) общая площадь пода сковороды (F) в м2 определяется по формуле [11]:
F = 
, (11)
где Q – масса обжариваемого продукта, кг;
p – плотность продукта, кг/дм3;
h – толщина слоя продукта, см; принимается h=0,25-2 см;
- оборачиваемость площади пода сковороды за расчётный час, оборачиваемость зависит от продолжительности тепловой обработки продукта.
Оборачиваемость раз определяется по формуле [12]:
, (12)
где T – расчётный час, мин (Т = 60 мин);