- выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по основным факторам питания;
- обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида;
- снижение отходов и потери пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов;
- использование малоотходных и безотходных технологий;
- максимальная механизация и автоматизация производственных процессов, сокращение затрат ручного труда, энергии и материалов.
1.1 Методы и принципы организации производства в горячем цехе
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятий общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе происходит приготовление горячих напитков. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителем.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складами помещения и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
1.2 Производственные факторы организации труда в цехе
Одним из направлений научной организации труда является совершенствование условий труда. Условия труда – это составляющие внешней среды (факторы среды), окружающей работника. Факторы среды образуют три группы:
- физические (температура воздуха, шум, вибрация);
- химические (токсические вещества, пыль);
- биологические (инерция).