основании технико-технологических карт, сборников рецептур, производственной программы цеха и других аналогичных документов.
Для выполнения производственной программы закусочной рассчитано и подобрано тепловое, механическое холодильное оборудование.
Для варки гарниров используются котлы и кастрюли из нержавеющей стали. Сопоставляя расчеты объема котлов для варки гарниров, горячих блюд для данного ресторана, необходимы котлы объемом 60, 100, 160 л, а также кастрюли из нержавеющей стали - 2 шт., объемом 4л и 1шт. объемом 10 л.
При расчете и подборе электрической сковороды было выявлено, что для данного типа предприятия в результате расчетов выбрана сковорода Метос110Д - 1 шт., а также противень (0,625х0,05) - 4шт.
Согласно расчетам, жарочная поверхность плиты составляет 0,837 м2, поэтому выбраны ПЭ-0,48ШП (1200х800х850мм) - 2 шт.
Для приготовления гарниров и горячих напитков выбран электрокипятильник КНЭ - 25. Габариты 250х300х380мм.
Пароварочный аппарат на данном предприятии исходя из расчетов выбран: ПКА 6-1/3 П(520х593х69).
Для шинковки овощей и гастрономической нарезки выбрано механическое оборудование: привод универсальный МПР-350М-01 (600х340х650 мм)
При подборе холодильного и вспомогательного оборудования в соответствии с СанПиН и нормами оснащённости принято следующее оборудование: Шкаф холодильный ШХ-0,5 (СМ105-S), вместимостью 500л, имеющий габариты 697х620х2028 мм.
Для горячего цеха численность персонала определяется исходя из их производственной программы и норм времени на изготовление продукции.
Учитывая общую численность поваров и режим работы ресторана, выполнен расчёт количества работников горячего цеха. В результате расчетов для обеспечения непрерывной и качественной работы горячего цеха закусочной необходимо 5 поваров.
С учетом выполненных расчетов и подобранного оборудования рассчитана площадь горячего цеха и составлена план-схема горячего цеха.
Таким образом, в результате работы курсового проекта по разработке горячего цеха закусочной с полным циклом производства на 75 посадочных мест, поставленные задачи были изучены и описаны.