Найбільш поширений вид олії – соняшникова, яка в своєму складі містить до 50% жиру. Із жирних кислот переважають: лінолева, ліноленова, олеїнова та пальмітинова.

Оливкова олія характеризується високим вмістом олеїнової кислоти – 75%, тому цінність цієї олії пояснюється саме її хімічним складом: вона майже повністю складається з мононенасичених кислот, що знижують рівень холестерину.

Кукурудзяна олія за хімічним складом подібна до соняшникової. Вона містить кислоти (у відсотках): 2,5% – 4,5% стеаринову, 8% – 11% пальмітинову, 0,4% – арахінову, 30% – 49% – олеїнову, 40% – 56% – лінолеву та ін..

Найбільш важливими компонентами лляної олії є такі жирні кислоти: лінолева – 20%, олеїнова – 10% і інші насичені жирні кислоти – 10%. Якщо ω6 ненасичені кислоти, крім лляної олії, містяться у соняшниковій, соєвій, ріпаковій, гірчичній, оливковій оліях, то ω3 ненасичені кислоти присутні в достатній кількості лише у лляній олії.

Соєва олія характеризується значним вмістом лінолевої кислоти – 53,5%.[6].

1.6. Методи виділення олій

Використовують два способи вилучення олії з олійної сировини – метод пресування і екстракційний.

1. Метод пресування. Рослинні олії одержують найчастіше пресуванням насіння. При цьому насіння повинне бути висушеним і очищеним від всяких забруднень і домішок. Потім відділяють насіннєві оболонки на обдираючих машинах. Насіннєві ядра подрібнюють і піддають пресуванню на шнекових чи гідравлічних пресах. Пресування можна проводити холодним шляхом без нагрівання маси, яка пресується. Олії при цьому одержуються світлими, чистими, але вихід невеликий (такі олії використовуються в медицині).