Введение
1 Технико-экономическое обоснование
2 Организационный раздел
2.1 Характеристика проектируемого предприятия
2.2 Организация работы складских помещений
2.3 Организация работы заготовочных цехов
2.3.1 Овощной цех
2.3.2 Мясо - рыбный цех
2.4 Организация работы доготовочных цехов
2.4.1 Холодный цех
2.4.2 Горячий цех
2.5 Организация обслуживания
2.6 Интерьер зала
2.7 Реклама предприятия
3 Технологическая часть
3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала,
определение количества потребителей
3.2 Составление плана-меню
3.3 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных
изделий
3.4 Расчёт площадей помещений для приёма и хранения продуктов
3.5 Овощной цех
3.5.1 Расчет полуфабрикатов овощного цеха
3.5.2 Расчет численности производственных работников овощного
цеха
3.5.3 Расчёт механического оборудования овощного цеха
3.5.4 Расчёт вспомогательного оборудования овощного цеха
3.5.5 Расчёт площади овощного цеха
3.6 Холодный цех
3.6.1 Расчет численности производственных работников
холодного цеха
3.6.2 Расчет холодильного оборудования холодного цеха
3.6.3 Расчет вспомогательного оборудования холодного цеха
3.6.4 Расчет площади холодного цеха
3.7 Мясорыбный цех
3.7.1 Расчёт численности производственных работников
3.7.2 Расчёт холодильного оборудования для мясорыбного цеха
3.7.3 Технологический расчёт мясорубки
3.7.4 Расчёт вспомогательного оборудования для мясорыбного цеха
3.7.5 Расчёт площади мясорыбного цеха
3.8 Горячий цех
3.8.1 Расчет численности производственных работников горячего
цеха
3.8.2 Расчет теплового оборудования горячего цеха
3.8.3 Расчет специализированного оборудования горячего цеха
3.8.4 Расчет холодильного оборудования горячего цеха
3.8.5 Расчет вспомогательного оборудования горячего цеха
3.8.6 Расчёт площади горячего цеха
3.8.7 График выхода поваров на работу
3.9 Моечная столовой посуды
3.10 Расчёт моечной кухонной посуды
3.11 Расчёт площади торгового зала
3.12 Сводная таблица площади помещения ресторана
4 Архитектурно – строительный раздел
5 Экономический раздел
5.1 Технико-экономическое обоснование
5.2 План материально-технического снабжения
5.3 Расчет издержек производства
5.4Расчет прибыли и рентабельности
6 Охрана труда и противопожарная безопасность
6.1 Безопасность и экологичность проектируемого предприятия
6.2 Естественная вентиляция
6.3 Освещение
6.4 Звукоизоляция
6.5 Электробезопасность
6.6 Пожарная безопасность
Заключение
Список литературы
Спецификация

Вступ
Аналіз ситуації
Аналіз аналогів
Кафе «ILive» від Soesthetic group
Концепція проектного рішення
Аналоги
Список використаної літератури:

Глава 1. Характеристика проектируемого предприятия 5
1.1 Характеристика пивного бара 5
1.2 Месторасположение пивного бара 6
1.3 Функциональная структура предприятия 8
1.4 Структура управления пивным баром 8
1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 11
Глава 2. Характеристика проектируемого цеха 13
Глава 3. Технологические расчеты 17
3.1 Разработка производственной программы пивного бара 17
3.2 Составление плана-меню 19
3.3 Составление графика реализации и таблицы разбивки блюд, вырабатываемых в холодном цехе 24
3.4 Расчет потребного количества продуктов 28
3.5 Технологические расчеты и подбор оборудования холодного цеха 30
3.6 Расчет численности производственных работников 34
3.7 Составление графика выхода на работу 35
3.8 Расчет немеханического оборудования холодного цеха. 36
3.9 Подбор кухонной посуды и инвентаря 38
3.10 Расчет полезной и общей площади холодного цеха 39
Заключение 40
Список использованных источников 42
Приложение45

Введение
Глава I. Организационный раздел
1.1 Описание студенческой столовой
1.2 Краткое описание фреш-бара
Глава II. Технологический раздел
2.1 Определение количества потребителей
2.2 Определение количества блюд
2.3 Определение количества реализуемых покупных товаров
2.4 Составление расчётного меню
2.5 Расчёт расхода сырья
2.6 Расчёт площадей складских помещений
2.7 Реализация блюд в торговом зале по часам
2.8 Мясо-рыбный цех
2.9 Овощной цех
2.10 Горячий цех
2.11 Холодный цех
2.12 Моечная столовой посуды
2.13 Моечная кухонной посуды
2.14 Помещение для потребителей
2.15 Фреш-бар
2.16 Служебные и бытовые помещения
2.17 Технические помещения
2.18 Определение общей площади столовой
Глава III. Раздел безопасности и экологичности проекта
3.1 Анализ вредных и опасных факторов при производстве
3.2 Экологичность проекта
Глава IV. Экономический раздел
4.1 Валовой доход, прибыль, рентабельность
4.2 Расчёт валового дохода столовой
4.3 Расчёт показателей по заработной плате и труду

1. Введение---------------------------------------------------------------------------------------4-5 стр
2. Технико-экономическое обоснование---------------------------------------------------7-8 стр
3. Характеристика заведения--------------------------------------------------------------------9 стр
4. Характеристика проектируемого цеха------------------------------------------------10-13 стр
5. Технологические расчеты---------------------------------------------------------------14-42 стр
6. Графическая часть------------------------------------------------------------------------43-45 стр
7. Заключение-------------------------------------------------------------------------------------46 стр

1.Технологические карты блюда, гарнира, соуса, изделия из теста
2.Организация рабочего места приготовления блюда
3. Компонировка рабочего места
4.Технологические схемы блюда, гарнира
5.Фотография блюда
6.Сроки и условия хранения сырья и блюда
7.Список используемой литературы