Бланшування - закладка продуктів на кілька хвилин у кип'ячу воду.

Пасирування - обсмажування продуктів у невеликій кількості жиру і пасирування.

Технологічний процес приготування страви починається не з теплової обробки, а з надходження туш забитих тварин у ресторан. М'ясо надходить остигшим, охолодженим та мороженим. Остигше м'ясо - це те, що після обробки туші на бійні остигає в природних умовах чи остива у камерах не менше 6 годин. М'ясо, охолоджене до температури в товщі м'яза + 4-0, називається охолодженим. М'ясо, штучно заморожене до температури в товщі м'язи не вище - 6 називають морохеним.

В залежності від угодованності, яловичину та баранину поділяють на дві категорії, а свинину на жирну - (товщина шпига більше 4 см) і м'ясну (товщина шпига від 1,5 до 2 см). М'ясо поросят поділяють на дві категорії. До першої категорії належать молочні поросята вагою від 1,3 до 5 кг, До другої відносять - вагою від 5 до 12 кг.

Технологічний процес обробки м'яса у ресторані складається з наступних операцій:

    Відттаювання;

    Обмивання та обсушування;

    Розробка туші;

    Виготовлення напівфабрикатів.

Попередня обробка м'яса полягає, перш за все, в ретельному промиванні. Після розморожування м'ясо подають у приміщення для миття, де з його поверхні ножем зрізують ветеринарне клеймо, зачищають забруднені місця, кров'яні згустки, потім обмивають, щоб видалити з поверхні забруднення, мікроорганізми і їх спори. М'ясо миють у підвішеному стані теплою водою, температура якої від 20 до 38°С, спеціальними щітками-душами, трав'яними або капроновими щітками при безперервному подаванні води. .М'ясо слід мити швидко під струменем проточної води, причому миється весь шматок, який використовується для обробки. Не можна мити м'ясо після того, як воно вже