Таблиця 3.5.
Збереженість β-каротину в процесі приготування та зберігання виробів з гарбузовим овочевим порошком
|
Напівфабрикат, Продукт |
Внесено 5% порошку до маси борошна ПГ |
|
|
Вміст β-каротину, мг на 100г виробів |
Збереженість % |
|
|
Тісто за розрахунком |
0,66 |
─ |
|
Тісто після замішування |
0,54 |
81,8 |
|
Тісто після бродіння |
0,53 |
80,3 |
|
Тістова заготовка після оброблення |
0,51 |
77,3 |
|
Хліб після випікання |
0,45 |
68,2 |
|
Хліб після зберігання, діб: |
|
|
|
24 |
0,45 |
68,2 |
|
48 |
0,44 |
66,7 |
Як видно із таблиці 3.5., найвищий вміст β-каротину на 100 г виробу становить 0,54 мг і його спостерігали в тісті після замішування. В результаті технологічних процесів в хлібцях при зберіганні 48 діб вміст β-каротину зменшився до 0, 44 мг.
Розрахунок хімічного складу хлібців осінніх показав ( табл.3.6.), що вони містять більше клітковини, вітамінів групи В і Е та мінеральних речовин, порівняно з контролем, збагачуються пектиновими речовинами та β-каротином. Порівнюючи отримані результати зі значеннями середньої добової потреби,ми з’ясували, що споживання 300 г хлібців з гарбузовим порошком задовольняє потребу організму в β-каротині на 27 %, тому можна