Содержание

Глава 1. Характеристика проектируемого предприятия................................5

1.1 Характеристика пивного бара..................................................5

1.2Месторасположение пивного бара............................................6

1.3 Функциональная структура предприятия.........................................8

1.4 Структура управления пивным баром...........................................8

1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки              11

Глава 2. Характеристика проектируемого цеха......................................13

Глава  3. Технологические расчеты...............................................17

3.1 Разработка производственной программы пивного бара......................17

3.2 Составление плана-меню.................................................19

3.3 Составление графика реализации и таблицы разбивки блюд, вырабатываемых в холодном цехе              24

3.4 Расчет потребного количества продуктов...................................28

3.5 Технологические расчеты и подбор оборудования холодного цеха..................30

3.6 Расчет численности производственных работников...............................34

N1 = 47480 : (3600 * 11,3 * 1,14) = 1,02............................................35

Таблица 3.11...................................................................36

3.9 Подбор кухонной посуды и инвентаря..........................................38

3.10 Расчет полезной и общей площади холодного цеха..............................39

Таблица 3.14..................................................................39

аключение....................................................................40

Список использованных источников..............................................42

Приложение…………………………………………………………………………45