3.5.1 Расчет холодильного оборудования холодного цеха
Холодильное оборудование необходимо для кратковременного хранения готовых блюд и полуфабрикатов.
Основным холодильным оборудованием холодного цеха являются холодильные и морозильные шкафы, охлаждаемые столы.
Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.
Вместимость холодильного оборудования вычисляется по формуле:
Q = Qг.б. + Qп/ф + Qс.п., (3.6)
где Q – вместимость холодильных емкостей, кг;
Qг.б. – масса готовых блюд, кг;
Qп/ф – масса полуфабрикатов, кг;
Qс.п. – масса сырых продуктов.
Qг.б= qp* n пик/ , (3.7)
где qp – выход одной порции готового блюда, кг (определяется по рецептуре
и указывается в плане-меню, таблица 3.3);
n пик – количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации, таблица 27);
– коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда ( = 0,8).
Для блюда «Ассорти рыбное на хлебе» масса блюда с учетом посуды равна:
Qг.б = 0,06*3/0,8 = 0,225