З табл. 3.1.3 зробимо висновок, що при розроблені нової страви (виробу) було дотримано співвідношення, яке характерне для даної групи страв: основна сировина становить 91,71 %.
За даними табл. 3.1.4 проаналізуємо рецептурний склад страви-аналога № 4 (Рулет курячий з ягодами чорниці).
Таблиця 3.1.4.
Рецептурний склад виробу-аналога (Рулет курячий з ягодами чорниці)
|
Найменування продукту |
Кількість, г |
Масова частка в % до маси напівфабрикату |
Функціональне призначення |
|
|
брутто |
нетто |
|||
|
Філе куряче |
350 |
320 |
56,63 |
Основна сировина |
|
Сир |
210 |
200 |
35,39 |
Основна сировина |
|
Петрушка |
8 |
8 |
1,42 |
Смакова добавка |
|
Олія соняшникова |
15 |
15 |
2,64 |
Смакова добавка |
|
Чорниця |
20 |
20 |
3,56 |
Смакова добавка |
|
Сіль |
1 |
1 |
0,18 |
Смакова добавка |
|
Перець |
1 |
1 |
0,18 |
Смакова добавка |
З табл. 3.1.4 зробимо висновок, що при розроблені нової страви (виробу) було дотримано співвідношення, яке характерне для даної групи страв: основна сировина становить 92,02 %.