Содержание
Глава 1. Характеристика проектируемого предприятия................................5
1.1 Характеристика пивного бара..................................................5
1.2Месторасположение пивного бара............................................6
1.3 Функциональная структура предприятия.........................................8
1.4 Структура управления пивным баром...........................................8
1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 11
Глава 2. Характеристика проектируемого цеха......................................13
Глава 3. Технологические расчеты...............................................17
3.1 Разработка производственной программы пивного бара......................17
3.2 Составление плана-меню.................................................19
3.3 Составление графика реализации и таблицы разбивки блюд, вырабатываемых в холодном цехе 24
3.4 Расчет потребного количества продуктов...................................28
3.5 Технологические расчеты и подбор оборудования холодного цеха..................30
3.6 Расчет численности производственных работников...............................34
N1 = 47480 : (3600 * 11,3 * 1,14) = 1,02............................................35
Таблица 3.11...................................................................36
3.9 Подбор кухонной посуды и инвентаря..........................................38
3.10 Расчет полезной и общей площади холодного цеха..............................39
Таблица 3.14..................................................................39
аключение....................................................................40
Список использованных источников..............................................42
Приложение…………………………………………………………………………45