Найбільш поширеним дефектом консистенції кисломолочних продуктів є

виділення сироватки. Це наслідок використання недоброякісного молока і

вершків, переквашування, порушення строку зберігання продукції, різких

поштовхів при її транспортуванні і реалізації. Попадання в кисломолочні

напої і сметану газоутворюючих бактерій є причиною спучуваності

продукту. В ацидофільно-дріжджовому молоці, ацидофіліні, кефірі, кумисі

спученість допускається (без підвищення титру кишкової палички). Тягуча

консистенція напоїв трапляється за наявності в заквасці значної

кількості слизистих рас кисломолочних бактерій. Рідка консистенція

сметани може виникнути при недостатньому дозріванні, а грудкувата — в

результаті поганого перемішування в процесі сквашування та охолодження.

Мазка консистенція кисломолочних сирів зумовлена переквашуванням або

недостатнім відварюванням, а суха (крихлива) — підвищеною температурою

відварювання або надто великою тривалістю цього процесу.

Дефектами кисломолочних продуктів є підвищений вміст у їх складі

кишкової палички, наявність патогенної мікрофлори. Причина виникнення

таких дефектів — низька температура обробки молока або вершків,

недостатня кількість закваски при сквашуванні. Тривалість сквашування

при цьому збільшується, що призводить до активізації сторонньої

мікрофлори, зокрема патогенної. Дефектами кисломолочних продуктів слід вважати також забруднення тари, порушення герметизації, погане

маркування, невідповідність вимогам нормативно-технічної документації

щодо температури, кислотності, вмісту жиру, вологи (для сирів і сиркових

виробів), сахарози (у продуктах з додаванням цукру), сухих речовин,

вітаміну С тощо.