ВИСНОВКИ

Кисломолочні продукти об’єднані в три основні групи: кисломолочні напої; сметана; сир і сирні вироби. Ці продукти відіграють особливу роль у харчуванні, тому що крім високої харчової цінності мають велике лікувально-профілактичне значення.

Лікувальні властивості кисломолочних напоїв засновані на бактерицидній дії молочнокислих мікроорганізмів і дріжджів стосовно збудників деяких шлунково-кишкових захворювань, туберкульозу й інших хвороб, а також на сприятливому впливі на організм речовин, що входять до складу цих продуктів. Бактерицидні властивості кисломолочних напоїв пов’язані з антибіотичною активністю бактерій, що розвиваються в них, і дріжджів, що у результаті життєдіяльності виробляють наступні антибіотики: низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин і ін. Ці антибіотики здійснюють на деякі мікроорганізми бактерицидну (убивають) і бактеріостатину (придушують життєдіяльність) дію.

Кефір найбільш популярний у населення кисломолочний напій, одержуваний змішаним бродінням. Для виробництва кефіру використовують природну симбіотичну закваску — на кефірних грибках. Склад мікрофлори кефірних грибків стабільний, що дає можливість одержувати однорідний продукт.

Якість кисломолочних напоїв визначають по органолептичних показниках: смаку і запаху, зовнішньому вигляду і консистенції, кольору, а також кислотності і вмісту спирту. Консистенція і характер згустку кисломолочних напоїв визначаються сировиною і технологією, а також залежать від способу виробництва. Продукти, вироблені термостатним способом, мають непорушений згусток. У кисломолочних напоїв, отриманих резервуарним способом, згусток порушений, що легко переміщається в пляшці чи іншій споживчій тарі. Поставлені завдання були виконані, тому я вважаю, що тема курсової роботи повністю розкрита.