Введение.

1. Характеристика и пищевая ценность сырья………….….…....5

1.1. Сибас…………………………………………………..…...5

1.2. Морской черт…………………………………………...…6

1.3. Рыба-меч……………………………………………….......7

2.     Характеристика  и  организация процесса подготовки

      сырья, продуктов  и  приготовления  п/ф для сложной

      кулинарной продукции ……………………………………..…....8

2.1. Сибас…………………………………………….….……....8

2.2. Морской черт…………………………………..………......9

2.3. Рыба-меч………………………………………….………10

3.   Организация работы рыбного цеха……………………………11

4..  Разработка ассортимента блюд из экзотических

   видов сырья…………………………………………………..........14

        4.1. Оборудование…………………………………………….30

5. Составление 5 технико-технологических карт…………..….32

на разработанные  фирменные блюда;

       Заключение;………………………………………………...........42

       Литература…………………………………………………........…43

Приложения………………………………………………………..…...44