2.Организационно-технологическая часть
2.1. Разработка плана-меню
План-меню представляет собой ежедневную производственную программу ресторана «Мандарин». План-меню составляется заведующим производством. Накануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: сезонность; квалификация кадров; примерный ассортимент выпускаемой продукции. Блюда и закуски, включенные в план–меню, должен быть разнообразны по видам сырья, так и по способам тепловой обработки.
Пользуясь ассортиментным минимумом блюд, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, таблицей процентного соотношения блюд, учитывая обслуживаемый контингент и сезонность, разрабатываем план-меню.
Таблица 2.1
План-меню ресторана «Мандарин» на 70 мест
|
Наименование блюд |
1пор., г |
10 пор., г |
|
Огурцы сладко острые |
150 |
1500 |
|
Салат из курицы сердец |
150 |
1500 |
|
Суп с фрикадельками и салатом |
350 |
3500 |
|
Суп с тигровыми креветками |
400 |
4000 |
|
Филе индейки с луковыми блинчиками |
400 |
4000 |
|
Стейк акулы |
550 |
5500 |
|
Тюрбо в восточном стиле |
1шт |
10шт |
|
Лягушка в винном соусе |
400 |
4000 |