Внешний вид: форма присущая лобстеру.
Цвет: панцирь светло-красного цвета,
Консистенция компонентов в составе достаточно плотная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.
Вкус и запах в меру острый, соленый сладкий, без посторонних примесей Температура подачи 65°C - 75°C
Таблица 2.2(10)
Стейк акулы
|
Наименование сырья |
Масса брутто, 1 пор.,кг |
Масса нетто, 1 пор.,кг |
Масса брутто, 10пор.,кг |
Масса нетто, 10пор.,кг |
|
Акула стейк |
0,500 |
0,400 |
5000 |
4000 |
|
Томатная паста |
0,030 |
0,030 |
0,300 |
0,300 |
|
Сахар песок |
0,030 |
0,030 |
0,300 |
0,300 |
|
Соль йодированная |
0,001 |
0,001 |
0,010 |
0,010 |
|
Улучшитель вкуса д/бульона |
0,003 |
0,003 |
0,030 |
0,030 |
|
Глютанат натрия |
0,001 |
0,001 |
0,010 |
0,010 |
|
Вино китайское |
0,010 |
0,010 |
0,100 |
0,100 |
|
Уксус яблочный |
0,010 |
0,010 |
0,100 |
0,100 |
|
Масло кунжутное |
0,010 |
0,010 |
0,100 |
0,100 |
|
Соус чили с чесноком |
0,005 |
0,005 |
0,050 |
0,050 |
|
Фасоль стручковая с/м |
0,010 |
0,010 |
0,100 |
0,100 |
|
Грибы шитаки |
0,003 |
0,005 |
0,030 |
0,050 |
|
Ростки бамбука |
0,005 |
0,005 |
0,050 |
0,050 |
|
Огурцы |
0,025 |
0,020 |
0,250 |
0,250 |
|
Вишня д/украшения |
0,005 |
0,005 |
0,050 |
0,050 |
|
Кинза |
0,005 |
0,003 |
0,050 |
0,030 |
|
Масло растительное |
0,200 |
0,000 |
2000 |
0,000 |
|
Горошек зеленый с/м |
0,050 |
0,040 |
0,500 |
0,400 |
|
Выход: |
|
0,550 |
|
5500 |
Технология приготовления
Стейк акулы обвалять в кляре, обжарить до золотистого колера. Тарелку декорировать коктейльной вишней. Выложить рыбу. Из остальных ингредиентов приготовить соус, полить рыбу.