Таблица 5.- Технологическая карта на блюдо-«Куриные тарталетки»
|
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
|
Сыр |
16,5 |
15 |
|
Зелень (укроп, петрушка) |
7 |
5 |
|
Копчёная куриная грудка |
23 |
20 |
|
Сметана |
45 |
45 |
|
Кунжутное масло |
2 |
2 |
|
Семена кунжута |
1 |
1 |
|
Мука |
165 |
165 |
|
Маргарин |
38 |
38 |
|
Молоко |
38 |
38 |
|
Яйцо |
1/2 |
20 |
|
Сахар |
5,7 |
5,7 |
|
Соль |
1,7 |
1,7 |
|
Выход |
2/55 |
110 |
Технология приготовления:
В молоке растворяют меланж, соль сахар, муку (50%), размягчённый маргарин и сметану (38гр). Все примешивают до однородной консистенции и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм, вырезают кружочки по размеру формочек. Вырезанные кружочки выкладывают в формочки, прижимают тесто к внутренней поверхности форм ,прокалывают в нескольких местах , заполняют горохом или крупой для сохранения формы и выпекают. Когда тесто подрумяниться вынимают из формы, высыпают крупу , охлаждают и заполняют салатом или начинкой. Средняя масса корзинок 40гр.
Для начинки Копчёную куриную грудку нарезают кубиком или соломкой, добавляют тертый сыр или нарезанный мелким кубиком , и рубленую зелень. И заправляют соусом из сметаны и кунжутного масла. Готовую начинку выкладывают в корзинки и посыпают кунжутным семенем.