Минимально допустимое количество сухих веществ в первых блюдах определяют по формуле:
Хмин =0,85(Со+0,6) (4)
где Со – теоретическое количество сухих веществ в 100 г полуфабриката блюда, г
Микробиологические показатели качества блюд определяют в санитарно-технологической пищевой лаборатории или по данным таблицы на подобную продукцию. Расчет пищевой ценности блюда «Курица с ананасом и миндалем » представлены в таблице 8
Таблица 8 - Расчет пищевой ценности блюда « Курица с ананасом и миндалем»
|
Сырье |
Масса нетто, г |
Содержание пищевых веществ |
|||||||
|
Сухие вещества |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
||||||
|
% |
г |
% |
г |
% |
г |
% |
г |
||
|
Куриное филе |
89 |
35,7 |
31,77 |
18,2 |
16,2 |
18,4 |
16,37 |
0,7 |
0,623 |
|
Миндаль |
20 |
96 |
19,2 |
26,3 |
5,26 |
45,2 |
9,04 |
9,9 |
1,98 |
|
Ананас свежий |
47 |
14,7 |
6,91 |
0,4 |
0,188 |
0,2 |
0,094 |
11,5 |
5,405 |
|
Морковь |
16 |
12 |
1,92 |
1,3 |
0,208 |
0,1 |
0,016 |
6,9 |
1,104 |
|
Лук репчатый |
16 |
14 |
2,24 |
1,4 |
0,224 |
0,2 |
0,032 |
27,4 |
4,384 |
|
Перец сладкий свежий |
12,8 |
9,0 |
1,152 |
1,3 |
0,166 |
0,1 |
0,0128 |
4,9 |
0,627 |
|
Масло оливковое |
5 |
99,8 |
4,99 |
0 |
0 |
99,8 |
4,99 |
0 |
0 |
|
Рис коричневый |
35,7 |
86 |
30,702 |
7,5 |
2,677 |
2,6 |
0,93 |
74,0 |
26,41 |
|
Масса п/ф |
190/100 |
- |
98,884 |
- |
24,923 |
|
31,4848 |
- |
40,533 |
|
В 100 г п/ф до тепловой обработки |
100/ |
- |
52,04 |
- |
13,117 |
- |
16,57 |
- |
21,333 |
|
Масса готового изделия блюда |
180/100 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сохранность веществ после тепловой обработки |
|
|
|
|
94 |
|
88 |
|
92 |
|
В 100 готового блюда(изделия) после тепловой обработки. |
100 |
|
|
|
13,07 |
|
15,39 |
|
20,71 |
Рассчитывают выход готового блюда( изделия) по формуле (1)
Вгот =180/190*100=94,73
Массу белков, жиров ,углеводов в 100 г готового блюда (изделия)Вычисляют по формуле(2) ; Масса белков составляет : Кб=94*13,177/94,73=13,07
Масса жиров составляет КЖ= 88*16,57/94,73=15,39
Масса углеводов составляет КУ=92*21,33/94,73=20,71
При расчете энергетической ценности блюда пользуются формулой (5):Э=4*13,07+4*20,17+9*15,39=273,63 Ккал.
Минимально допустимое количество сухих веществ во вторых блюдах :
Хмин =0,85(52,04+0,6)=44,744