8 Карта технологического процесса

Операция

Режим

проведения

Используемое оборудование, инвентарь

Контролируемые

показатели

Способ

контроля

Куриное филе оттаивание

Нарезка куриного филе

Морковь, коренья ,лук механическая об-работка

Нарезка лука , и моркови

Перец сладкий механическая обработка

Нарезка перца сладкого

Подготовка миндаля

Механическая обработка ананаса

Нарезка Ананаса

Пссерование овощей и ореха

Введение куриного филе и ананаса,

Доведение до готовности и вкуса

= 24 часа

t = от 0 до 2^оС

W_отн.вл._{воздуха}=80-85%

Кубиком 1,5-1,5

12-15⁰С

3-5 мин

Кубиком 1,0-1,0

12-150С

3-5 мин

Кубиком 1,0-1,0

Ошпаривание ,t-100-120⁰С, снятие кожицы

Очистка, удаление сердцевины

Кубиком 1,0-1,0

t-120-130⁰С

Ʈ-5-7 мин

t 85-90⁰С

Ʈ -20-25 мин

За 5-7 минут до готовности введение специй

Производствен

ный стол, холодильная камера

Производственный стол , разделочная доска МС, нож МС

Моечная ванна

Производственный стол, доска разделочная ОС, нож ОС.

Моечная ванна

Производственный стол, доска разделочная ОС, нож ОС

Дуршлаг, или сито , миска , моечная ванна

Производственный стол , нож ,доска ОС

Производственный стол  нож ОС, доска ОС

Сотейник , электроплита, деревянная лопатка

Сотейник , электроплита, деревянная лопатка

Сотейник , электроплита, деревя

Температура, продолжительность, влажность

Правильность нарезки

Продолжительность, температура

Правильность нарезки

Продолжительность, температура

Правильность  нарезки

Продолжительность , температура

Правильность нарезки

Температура продолжительность

Продолжительность , Температура

Продолжительность , Температура

Продолжительность, температура

Продолжительность, температура 

Визуальный,физический

Визуальный

Визуальный

Визуальный

Визуальный

Визуальный

Визуальный

Визуальный

Визуальный

Визуальный

Визуальный

Визуальный ,физический , органолептический