13

ферменти (білкові речовини) при нагріванні згущуються і втрачають властивості каталізаторів, значний вплив на якість виробу може надати активність а-амілози, оскільки цей фермент порівняно стійкий до нагрівання.

Зміна стану крохмаль разом із змінами білкових речовин є основним процесом, що перетворює тісто на хлібний м’якуш. Вологість м’якуша гарячого хліба (в цілому) підвищується в порівнянні з вологістю тіста на 1,5-

2,5    % за рахунок вологи, що перейшла з верхнього шару заготівки. Зміна стану білкових речовин починається при температурі 50 - 70 С° і закінчується при температурі близько 90 С°.

Білкові речовини в процесі випічки денатурують. При цьому вони ущільнюються і виділяють вологу, що поглинається ними при утворенні тіста. Білки, що згорнулися, фіксують (закріплюють) пористу структуру м'якуша і форму виробу. Після теплової денатурації білків в зовнішніх шарах виробу припиняється приріст об'єму заготівки. Об'єм випеченого виробу на 10-30 % більше об'єму тістової заготівки перед посадкою ЇЇ в пекти. Ступінь збільшення об'єму хліба, що випікається, залежить від стану тіста, способу посадки заготівки на під печі, режиму випічки і інших чинників.

Визначення готовності виробу має важливе значення. Якщо виріб недопечений, то має багато дефектів, а зайве збільшення тривалості випічки збільшує упік, знижує продуктивність печі, викликає перевитрату палива. Об'єктивним показником готовності виробу є температура в центрі м’якуша, яка в кінці випічки повинна складати 95-97 С°. Проте готовність визначають органолептично по наступних ознаках: кольору кірки — забарвлення має бути світло-коричнева або коричнева; стану м’якуша — м’якуш готового виробу порівняно сухий і еластичний; відносній масі — маса пропеченого виробу менша, ніж маса неготового виробу.

Упік — це зменшення маси тістової заготівки при випічці, тобто різниця між масою (Мт) тіста і масою гарячого виробу (Мг). Упік (Муп) виражається у відсотках до маси тіста перед посадкою його в піч.