Біотехнологія приготування хліба «Столичний»
27
І
22
Рисунок 2.1 - Організаційна структура підприємства ВАТ Чернівецький хлібокомбінат
Свіжі вироби мають суху кірку з рівною поверхнею, м'якушка однотонний, еластичний, м'який, смак і запах, властиві назві виробів, без ознак гіркоти, сторонніх присмаків і смаків.
Масова частка вологи в житньо-пшеничному хлібі 45-50 %. Кислотність житньо-пшеничного хліба — 7-11 °Т.
Пористість житньо-пшеничного хліба — 49-62 %.
2.2.2. Стан м’якуша
Хліб повеней бути добре пропеченим, не липким і не вологим на