34

продукти: молоко, сливки, сметана, сир і сироватка. Натуральні молочні продукти до швидкопсувної сировини, тому їх зберігають при зниженій температурі. Чим нижче температура, тим тривалішим може бути термін зберігання

Молоко, вершки та сметану заморожувати не можна, оскільки при цьому порушується консистенція і змінюється смак. Ці продукти зберігають в металевих бідонах при температурі 0-8 °С. Сметану при такій температурі зберігають до 3 діб. Молоко температурою 8-10 °С зберігають 6-12 год., а температурою 6-8 °С — 12-18 год. Термін зберігання сиру при температурі 0 °С-7 діб, в замороженому стані — 4-6 міс.

Згущене молоко, в негерметичній тарі зберігають при температурі 8 °С до 8 міс. Заморожувати його не можна.

Сухе молоко в негерметичній тарі зберігають до 3 міс.

Сухе молоко поступово розводять у воді температурою 28-30 °С до вологості натурального молока (700-800 мл води на 100 грамів сухого молока) при постійному перемішуванні маси, після чого його залишають набухати протягом 1 год. Добрі результати виходять, коли готують емульсію з сухого молока, води і жиру в спеціальній установці або машині збиття. У емульсії молоко добре набухає, а жир подрібнюється. Крім того, емульсія позитивно впливає на якість виробів. Емульсію слід пропускати через сито з отворами діаметром не більше 2 мм.

Молочна сироватка — це побічний продукт виробництва сиру або сиру. Це однорідна рідина зеленуватого кольору, із специфічним запахом і смаком. Молочна натуральна сироватка поступає на хлібозаводи в автоцистернах, звідки потім, перекачується в спеціальні ємності з охолоджувальною сорочкою.

Жири. У хлібопекарській промисловості широко застосовується коров'яче масло, маргарин, спеціальні хлібопекарські жири і рослинне масло.

Коров'яче масло поділяється на вершкове і топлене. Вершкове масло