52

активують. Початкова температура тіста 29-31 °С, тривалість бродіння 2,5- 3 год. Через 50-60 хв. після замісу тісто слід обминати. Обминання при приготуванні безопарного тіста має більше, ніж для тіста на опарі. Також у тісті, приготованому безопарним способом, міститься менше кислот, аромато-утворюючих і смакових речовин. Бродильні, колоїдні і біохімічні процеси протікають в безопарному тісті менш інтенсивно унаслідок густої консистенції тіста і скороченого циклу бродіння.

Безопарний спосіб часто застосовується при виробництві булочних і здобних виробів з муки пшеничною Г і вищого сортів. Безопарним способом тісто готують в машинах тістомісилок з підкатнимі діжами (машина «Стандарт», Т1-ХТ2-А) або за допомогою машини РЗ-ХТІ.

2.5.3.   Обробка готового тіста

При виробництві пшеничного хліба і булочних виробів обробка тіста включає наступні операції: поділ тіста на шматки, округлення, попередня расстойка, формування та остаточне настоювання заготовок тіста.

Ділення тіста на шматки проводиться в тістоділильних машинах. Маса шматка тіста встановлюється, виходячи із заданої маси штуки хліба або булочних виробів з урахуванням втрат в масі шматка тіста при його випічці (упік) і штуки хліба при охолодженні і зберіганні (усихання).

Після тісторозділювальної машини тісто поступає в округлювальну машини, де їм надається кругла форма. Після цього тістова заготівка повинна впродовж 3-8 хвилин відлежатися для відновлення клейковини каркасу, після це поступає на формувальну машину, де їй надається певна форма (батони, сайки, булки і так далі).

2.5.4.   Випічка хліба

Випічка — завершальна стадія приготування хлібних виробів, що остаточно формує якість хліба. В процесі випічки усередині тістової заготівки протікають одночасно мікробіологічні, біохімічні, фізичні і