Таблица 6 – Производственная программа цеха
|
Наименование блюд
|
Количество реализуемой продукции, блюда |
||
|
Зал
|
персонал |
итого |
|
|
Рассольник Кальмары в кляре Жареные тигровые креветки Верблюжий горб Лосось темпура Курица-терияки Свинина жареная в соевом соусе Мидии в сливочном соусе Свиные котлеты с припущенным рисом Тяхан с овощами Удон Соба Харусаме Шоко кудамоно маки (ролл из шоколадного риса с фруктами) Жареные финики с банановым сиропом Чизкейк Тирамису Натс-Роро (сладкий ролл с мороженым и поп-корном) Чай Японская липа Чай Гей-ман-Ча Чай с сахаром Итого |
81 75 54 54 54 54 70
71 71 70 70 54
54 36 36 72 72 72
1136 |
35
35
35
105 |
35 81 75 54 54 54 54 70 35 71 71 70 70 54
54 36 36 72 72 72 35 1241 |
Производственная программа горячего цеха в соответствии с таблицей 6 составляет 1241 блюдо.
2.2 Составление графика реализации блюд
График реализации блюд в зале составляется на основании графиков загрузки зала, меню на расчётный день и допустимых сроков реализации готовой продукции.
Количество блюд (nч), реализуемое за каждый час работы зала, определяют по формуле [5]:
nч = nxKч, (5)
где n – количество блюд, реализуемое за день (производственная программа);
Kч – коэффициент пересчёта для данного часа.
Коэффициент пересчета на каждый час работы предприятия K, чел., определяют по формуле [6].