Таблица 11 - Расчет количества сковород для жарки штучных изделий (с 14 до 15)
|
Наименование блюд |
Количество изделий, шт |
Площадь единицы изделия, м2 |
Оборачиваемость площади пода за час, раз |
Расчетная площадь, м2 |
Марка/кол-во сковород, шт |
|
Курица |
71 |
0,01 |
4 |
0,17 |
1 шт. противень стальной (0,62х0,05) |
|
Свинина |
70 |
0,01 |
4 |
0,17 |
|
|
Мидии |
71 |
0,01 |
4 |
0,17 |
|
|
Лосось |
36 |
0,01 |
4 |
0,09 |
Для жарки штучных изделий принимаем противни (0,625х0,05) – 4 шт.
2.4.4 Расчёт жарочной поверхности плиты.
Размер необходимой жарочной поверхности плиты зависит от типа предприятия, его мощности, графика работы обеденного зала и степени оснащенности горячего цеха другими видами теплового оборудования. Размеры жарочной поверхности плиты при приготовлении блюд одного вида рассчитывают на наиболее загруженный час.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных блюд. Расчет жарочной поверхности плиты Fплиты, м2, определяется по формуле [15]:
Fплиты = 
, (15)
где n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного вида за расчетный час, шт.;
f – площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности, м2;
- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период, раз.
Расчет площади жарочной поверхности плиты представлен в таблице 12 «Расчет площади жарочной поверхности плиты».