Общее количество блюд (n) шт., определяют по формуле [3]:
n = N ∙ m, (3)
где N – количество потребителей за день, чел.;
m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных, первых, вторых, сладких блюд и горячих напитков);
Расчёты представлены в таблице 2 «Количество блюд по группам».
Таблица 2 - Количество блюд по группам
|
Наименование групп блюд |
Коэффициент потребления группы блюд |
Количество блюд |
|
Холодные блюда Рыбные Мясные Салаты Молоко и кисломолочные Горячие закуски Горячие блюда Рыбные Мясные Овощные Сладкие блюда и напитки |
20 30 30 30 10 10 30 25 65 10 15
|
432 130 130 130 42 216 648 97 422 32 324 |
Следуя данной формуле, производим расчет:
n = 720*3=2160 – общее количество блюд за день.
2.1.3 Составление расчётного меню
Производственная программа предприятия составляется на основании меню.
В закусочной «Суши-Те-Весла»» - меню со свободным выбором блюд. Расчётное меню составляют с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности, видов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.