Продолжение таблицы 2.2
|
|
Доготовочные цеха: -холодный - горячий |
Приготовление готовой продукции |
Продукция поступает с заготовочных цехов, готовые блюда поступают на раздачу, затем в торговый зал |
|
Вспомогательные цеха: - моечные кухонной, столовой посуды |
Санитарная обработка и мойка посуды, кухонного инвентаря |
В моечную кухонной посуды посуда поступает с заготовочных и доготовочных цехов |
|
|
Торговая группа |
Торговый зал: - санитарные узлы для посетителей -торговый зал |
Создание условий для хорошего отдыха посетителей Реализация продукции |
Производственные помещения тесно взаимосвязана с торговым залом |
|
Адми-но-бытовая группа |
Кабинет директора, кабинет бухгалтера гардероб персонала, душ, санузел, бельевая |
Предназначены для создания нормальных условий труда и отдыха работников |
Производственные помещение взаимосвязаны с администра-тивнобытовые помещениями |
|
Техническая группа |
Вентиляционная камера, тепловой пункт, электрощитовая, водомерный узел, помещение хранения уборочного инвентаря |
Создает условия работы производственной, складской, торговой и административно – бытовой групп |
Технические помещения плотно связаны с заготовочными, доготовочными, вспомогательными цехами и торговым залом |
Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.
План меню (форма № ОП-2) — применяется для определения меню на каждый день; составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации; в плане-меню указываются наименования (графа 2) и номера блюд (графа 4) по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, техническим условиям.