Далее проводят посол мяса сухим или мокрым способом с использованием фаршемешалки 9. После этого мясо раскладывают в пластиковые чаши 6 и направляют на созревание в холо­дильную камеру 7, в которой поддерживают температуру 4 °С.

После этого созревшее мясо направляют в куттер 8 для тонкого измельчения. В куттер сначала загружают нежирное мясное сырье, предварительно измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Также добавляют определенное количество холодной воды или льда и раствор нитрита натрия, если последний не был внесен в мясное сырье при посоле. После 3-5 мин пере­мешивания загружают полужирную говядину, специи, аскорби­новую кислоту и обрабатывают фарш еще 3-5 мин. За 2-5 мин до окончания процесса обработки вносят рецептурное количест­во крахмала или муки.

Общая продолжительность обработки фарша в куттере составляет 8-12 мин, температура измельченного фарша в зависимости от температуры исходного мясного сырья, количества внесенного льда и конструктивных особенностей измельчающей машины- 12-18 °С.

Затем его направляют в шприц 10 для формования колбасных батонов. Формование проводят в оболочку с заделкой концов в клипсаторе 12, после чего колбасные батоны развешивают в рамной тележке 13 для осадки.

Затем колбасные батоны обжаривают в термодымовой камере 14, после чего варят при температуре 75-85 °С до достижения температуры в центре батона 70 °С.

Готовые изделия охлаждают и направляют в холодильную камеру 7 для хранения.