Введение

5

1. Характеристика предприятия

6

1.1 Роль структурного подразделения и деятельности предприятия

7

1.2 Методы и принципы организации работы в горячем цехе

7

1.3 Производственные факторы организации труда в цехе

8

2. Технические расчёты

10

2.1Расчет производительной мощности предприятия

10

2.2 Составления графика реализации блюд

14

2.3 Составление сводной сырьевой ведомости

15

2.4 Расчет и подбор теплового оборудования

17

2.5 Расчет и подбор механического оборудования

24

2.6 Подбор холодильного и вспомогательного оборудования

24

2.7Определения режима работы цеха и количества производственных работников

25

2.8 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования

27

2.9 Расчёт площади горячего цеха

28

2.10 План – схема горячего цеха

28

Заключение

30

Список используемых источников

32

Приложение. А - График реализации блюд

33

Приложение Б – План схема горячего цеха с расстановкой оборудования

35